우메보시 만드는 법 총 정리 (4월 주문에서 9월 완성까지)

2022년에는 우메보시 줌 쿠킹클래스를 통해 집에서 같이 만들기 수업을 합니다. 제가 매실을 구매하는 곳에서는 이미 판매가 종료되었으나 개인적으로 매실을 구하실 수 있는 분들은 아래 수업에 참여하실 수 있어요. 날짜는 첫 클래스의 경우 7월 2 ~ 7일 중 하루가 될 예정이며 이후 두 차례 더 클래스가 있습니다. 실시간 참여가 어려우신 분들을 위해 실시간 수업 녹화본도 공유할 예정입니다. 참고로 각 수업 시간은 비교적 짧습니다. 

 

https://smartstore.naver.com/auberginecooking/products/6696466147

[줌쿠킹클래스] 집에서 같이 만드는 우메보시 : 오버진 쿠킹스튜디오 앤 숍

 

STEP 1.  우메보시용 남고 매실과 차조기(자소엽) 주문 

우메보시용 남고매실은 4월에 선주문 하시는 게 좋아요. 그래야 최상품을 주문하실 수 있거든요. 

우메보시는 알이 작으면 먹을 게 별로 없습니다. 되도록이면 최상품을 주문하세요. 그리고 주문하실 때는 차조기도 같이 주문하시면 됩니다.

배송 시점은 알아서 보내줍니다. 우메보시 받고 몇 주 후면 차조기도 옵니다. 날짜 계산 필요없이 차조기 작업은 그 때 하시면 돼요. 

 

우메보시용 남고매실은 청매실처럼 단단하지 않아 배송 도중 상하는 것들이 제법 있어요. 그건 다 골라내고 무게 한 번 다시 재보고 작업하시면 됩니다. 

 

배송된 남고매실

무른 것들을 골라낸 남고매실

 

STEP 2.  2 ~3일간 노랗게 익히기 

먼저, 푸릇푸릇한 기운이 도는 게 있으면 우선 노랗게 익혀주는 과정부터 시작합니다. 

종이 봉투에 넣어서 2 ~ 3일 정도 두면 노랗게 익어요. 이 때 날파리가 엄청 꼬이므로 봉지 입구를 단단히 봉해 주세요.

종이 봉투는 숨을 쉬므로 과실이 상하지는 않아요. 

 

봉투에 넣어 2 ~3일간 익히기

남고매실 크기

노랗게 익은 매실을 잘 씻어서 물기없이 닦은 매실

 

 

 

 

 

 

STEP 3.  씻어서 소주에 굴리고 소금에 재우기

노랗게 익은 매실은 조심스럽게 잘 씻어서 물기가 하나도 없게 닦아 주세요. 곰팡이가 생기지 않도록 이제부터는 신경을 써야 합니다.

우선 소주에 한 번 굴려주는데, 소주의 양은 그렇게 중요하지 않아요. 매실을 굴릴 수 있을 정도면 되고 중간에 더 부어줘도 됩니다.

소주에 굴린 매실은 소금과 함께 김장 비닐에 층층이 쌓아 넣는데 소금의 양은 매실 무게의 10% 정도로 잡으면 됩니다. 

냉장고 등이 없던 옛날에는 18 ~ 20%까지 잡았다는데 그렇게 만들면 너무 짜요. 10%도 충분합니다. (아래 표 참조)

 

김장비닐 바닥에 소금을 조금 깔고 소주에 굴린 매실을 넣고 그 위에 소금을 뿌리고 또 매실을 올리고 소금을 뿌리고 해서 김장 비닐에 차곡차곡 넣습니다. 이때 비닐을 담을 용기는 길쭉한 항아리 형태가 좋아요. 저는 적당한 게 없어서 입구가 넓은 걸 사용했는데 초보라면 일자로 올라오는 길쭉한 보관 용기가 좋습니다. 김장 비닐은 케이블 타이로 단단히 묶어 줍니다. 소금이 녹으면서 물이 생기기 시작하는데 이때 용기채 굴려주면 좋아요. 이렇게 차조기가 도착할 때까지 생각날 때마다 굴려 가며 기다리시면 됩니다. (소금물에 매실이 충분히 잠겼으면 그만 굴려도 돼요.)

 

 

매실 맨 위에 남은 소금을 모두 붓고 케이블 타이로 단단히 묶어줍니다.

 

STEP 4.  차조기 물들이기 

소금에 재워 둔 매실을 잊을 때쯤 되면 차조기가 도착할 거예요. 차조기는 매실 무게의 20% 정도 사용하시면 돼요. 그러니까 매실 5kg로 담그시면 차조기는 1kg가 되죠.

차조기, 혹은 자소엽은 끝이 사진처럼 뾰족뾰족하게 생겼어요. 

 

차조기는 씻는다기보다는 빠는 개념이라 할 수 있어요. 두 세 번 정도 이쁜 색이 나올 때까지 소금을 넣어서 박박 빨아요. 

처음에는 가지 껍질 같은 검붉은 색이 나오다가 세 번 정도 빨고 나면 고운 색이 나기 시작합니다. 마지막으로 빤 차조기를 꽉 짜서 믹싱볼에 담아요.

 

매실을 담가두었던 병을 열고 국자로 매초액을 두 어 번 떠서 믹싱볼에 담겨 있는 차조기에 붓습니다. 그러면 아주 예쁜 색이 날 거예요. 아래 사진 참고하세요. 이걸 매실과 섞어주면 돼요. 

 

이제, 끓여서 소독한, 혹은 소주로 닦아낸 매실 보관병을 준비하고 매실이 터지지 않게 조심해서 비닐에서 옮겨 담습니다. 다 담고 나면 맨 위에 차조기와 매초액 섞은 물을 부어요. 모두 같이요. 차조기로 매실을 잘 덮어둔 후 뚜껑을 닫습니다. 이 차조기는 색을 내기도 하지만 천연 방부제 역할을 할 겁니다.

 

이제 한 동안은 우메보시는 잊으세요. ^^ 

장마가 지나고 맑고 건조한 날이 이어질 때 날을 잘 잡아서 3일간 말리기 전까지는요.

 

 

 

차조기 생김새

 

마지막 빤 차조기에 매초액을 부은 모습

 

 

 

여기서 잠깐, 소금과 차조기의 양은 아래 표를 참고하세요. 

매실	5kg
매실 절이는 소금	500g (10%) - 현대의 경우
차조기	1kg (매실의 20%)
차조기에 사용하는 소금	약 200g (차조기의 20%)

 

STEP 5.  우메보시 3일간 말리기

잊고 있었던 우메보시는 장마가 끝나고 날이 추워지기 전 햇빛이 좋고 건조한 날이 연속으로 3일 지속되는 날을 골라 말리시면 됩니다.

이 조건을 만족하는 날이 정~~~~말 드물어요. 작년엔 계속 날씨 눈치보다가 안 되겠다 싶어서 거의 9월 말인가에 말린 것 같은데 원래는 9월 초에서 중순 경에 말리시면 됩니다. 

 

말리는 방법은 이른 아침에 매초액(우메보시가 담겨 있는 용액)에서 매실을 꺼내 넓은 채반에서 굴려 가며 말렸다가 늦은 오후, 해지기 전에 다시 매초액이 있는 병에 집어 넣는 것을 3일간 반복합니다. 마지막 날엔 저녁 늦게까지 둬서 서리를 한 번 맞혀도 좋아요.

 

보너스로 차조기도 같이 말려요. 차조기는 그냥 마를 때까지 쭉 말리시면 됩니다. 바스라질 정도가 될 때까지...시간도 신경쓰지 말고 바싹 말려요. 이렇게 말린 건 곱게 갈아서 밥에 비벼서 먹기도 하고 한답니다. 밥맛이 아주 고급스러워지죠. ^^

 

소독한(열탕 소독 또는 소주로 닦아서 소독) 병에 잘 말린 우메보시를 매초액에 한 번씩 담갔다가 담습니다. 여기에 매초액을 부을 필요는 없어요. 매초액은 별도의 병에 담아 두세요. 활용법은 다음에 한 번 올릴게요. 

 

 

 

아래 사진들처럼 우메보시의 색이 골고루 나는 게 쉽지는 않을 거예요. 어떤 건 색이 나고 어떤 건 별로 안 나고 얼룩덜룩 할 수도 있습니다. 그렇게 되어도 괜찮기는 한데 전체적으로 고운 체리색이 나도록 만들고 싶으시다면 꼭 매실을 노랗게 익혀서 사용하세요. 이게 제법 차이를 만드는 것 같습니다. 제 경험으로는요. 

 

 

이렇게 만든 우메보시는 냉장고에 넣고 또 잊고 있다가 겨울쯤 꺼내 한 번 맛을 보세요. 대략 그 쯤부터 먹기 시작하실 수 있어요. 오래도록 보관이 가능하니 이듬해 새로 우메보시를 담그고 숙성시켜서 먹을 때까지는 충분히 드실 수 있어요.