[3월 쿠킹클래스] 부숑 리오네Bouchon Lyonnais

안녕하세요? 오버진 쿠킹스튜디오입니다. 

 

지난 주에 공지한 바와 같이 <식탁에서 떠나는 세계 여행> 3월 특집은 "부숑 리오네Bouchon Lyonnais"로 준비했습니다. 부숑은 리옹에서 특별하게 접할 수 있는 서민적인 식당으로 프랑스의 미식 수도라는 리옹Lyon을 미식 성지로 만들어준 식당 형태라 할 수 있습니다. 물론 음식이 다소 서민적이라 막상 방문하면 당황스러운 경험을 하게 될 수도 있지만 스스로 미식가라고 자부한다면 반드시 경험해봐야 할 형태가 아닐까 싶어요. 

 

식문화 관점에서 리옹에 대해 간략하게 쓴 제 예전 글이 블로그에 있는데 한 번 읽어보시는 것도 리옹의 음식을 이해하는 데, 그리고 수업의 내용을 이해하시는 데 작게나마 도움이 될 거예요. 

 

https://blog.naver.com/petitemoi/220526289329

 

허리띠를 풀고 즐겨야할 도시, 리옹(Lyon)

 

 

<부숑 리오네Bouchon Lyonnais>

1. 리옹식 생선 끄넬과 낭투아 소스Quenelle à la lyonnaise, sauce nantua

2. 리옹식 샐러드Salade Lyonnaise

3. 파테 드 캉파뉴Pâté de Campagne

4. 리옹식 비니거 소스 치킨Poulet au vinaigre

5. 리옹식 감자 소테pommes de terre lyonnaise

6.리옹식 치즈 스프레드 세르벨 드 까뉴와 멜바토스트(Cervelle de canut & melba toast)

 

수업 일정, 방식, 수업료 

1. 수업 일정 

- 주중반: 2021년 3월 12일 금요일 오전 11시 (준비 관계로 시간이 조금 조정되었습니다)

- 주말반: 2021년 3월 13일 토요일 오후 2시

2. 수업 방식 및 소요시간 

- 시연 후 시식 또는 포장 (시식을 원치 않으실 경우 포장을 해가실 수 있으며 포장 용기는 준비해오셔야 합니다)

- 3시간 ~ 3시간  30분 

3. 정원

- 한시적으로 최대 5명까지만 받습니다. 

4. 수업료 

13만원 

 

◈ 리옹식 생선 끄넬과 낭투아 소스 Quenelle à la lyonnaise, sauce nantua

 

프렌치에서 많이 사용되는 끄넬을 제대로 한 번 배워보세요. 리옹에서는 pike라는 민물 생선이 가장 많이 사용되나 흰살 생선이면 무난하게 다 어울립니다. 혹은 닭고기를 사용할 수도 있어요. 아마도 수업 때는 가자미 같은 넙치류를 쓰게 될 것 같습니다. 그리고 갑각류로 만드는 고소하고 깊은 맛이 일품인 낭투아 소스도 배우실 수 있습니다. 낭투아 소스는 우리가 잘 아는 베샤멜 소스를 모체로 하기에 루roux를 기반으로 하는 소스예요. 수업시간에는 루를 사용하지 않을 예정이라 정확하게 얘기하자면 낭투아 스타일의 소스지요. 현대에는 너무 되직한 소스보다는 묽은 소스를 선호하는 경향이 강해서 요즘 낭투아 소스는 루를 배제하는 경우가 많기 때문이지요. 끄넬 뜨는 법도 가급적이면(시간이 될 경우 ^^;;;) 한 번 직접 해보실 수 있도록 도와드리려고 합니다. 

 

◈ 리옹식 샐러드 Salade lyonnaise

 

호기롭게 부숑을 갔는데 메뉴 선택에 실패하는 경우도 많답니다. 프렌치는 섬세할 것 같다는 고정 관념을 빠지직 깨버릴 만한 남성미 가득한 음식들도 많기 때문이죠. 그러나 부숑에서 이 샐러드를 시키고 실패하는 경우는 없습니다. 샐러드니까 뭐 당연히 그렇겠지 하실 수도 있지만 이게 제법 맛있어요. 맛있는 샐러드는 이러한 공식을 지켜야 하는구나 하는 느낌을 줄 조합이랍니다. 깔끔하게 수란을 만드는 법, 따뜻한 샐러드 드레싱 등 단순하지만 디테일한 요소들이 있는 샐러드입니다. 지난 주 공지 때는 달걀 대신 메추리알을 사용해 베린에 담아내는(en verrine) 1인용 형태의 샐러드를 생각했는데 아마 이런 형태로 진행될 수도 있을 것 같습니다. 그리고 채소도 수급에 문제가 없는 한 리옹식 그대로 프리제를 사용할 예정입니다. 사진의 샐러드는 프리제를 본 듯 해서 마트를 갔다가 찾지 못해 대체재를 사용한 것인데 프리제라는 채소가 주는 매력이 분명히 있어 이걸 사용할 거예요. 

 

◈ 파테 드 캉파뉴 Pâté de Campagne

샘플 이미지

 

원래 예정했던 깐양 커틀릿Tablier de sapeur 대신 넣은 메뉴입니다. 리옹을 대표하는 음식 중 하나라 꼭 소개하고 싶었지만 가정에서 하기엔 너무나 준비 과정이 장황하고, 그 장황한 준비 과정에 비해 맛 자체는 다소 평범하게 느끼실 수도 있을 것 같아 파테 드 캉파뉴로 대체했어요. 이 음식은 물론 리옹을 대표하는 것은 아니지만 많은 부숑에서 경험할 수 있는 메뉴라 부숑 메뉴로 넣어도 손색이 없다 싶었어요. 그리고 맛은 물론 비쥬얼도 훌륭하고 미리 준비해두기도 좋아서 와인 파티시 내놓기 아주 좋은 음식이랍니다. 위의 사진은 제가 학교 다닐 때 만든 건데 앵글을 뭐 저렇게 잡았는지 ㅠㅠ 보통은 빵, 머스타드, 코니숑 같은 피클류 등과 서빙되며 수업 시간에는 이렇게 플레이팅을 할 예정입니다. 아래 사진은 플레이팅에 참고하시라고 인터넷에서 찾은 저작권 프리 이미지입니다. 이렇게 와인 안주 플레이터로 구성해도 좋아요. 

 

◈ 리옹식 비니거 소스 치킨Poulet au vinaigre

지금까지 이런 맛은 없었을 치킨 맛입니다. 레드와인 비니거로 인해 새콤한 풍미가 강한 일종의 리옹식 코코뱅이라 할 수 있어요. 제 블로그에서도 소개한 폴 보큐즈Paul Bocuse로 인해 더 유명해진 요리로 프랑스 느낌 가득한 치킨 요리라 와인이 간절하게 생각날겁니다. 저 역시 이걸 만들고 집에 가져오는 길에 화이트 와인 한 병을 샀다지요. 와인을 부르는 베리 베리 프렌치한 치킨 요리입니다. 

 

◈ 리옹식 감자 소테 Pommes de terre lyonnaise 

 

사이드 디쉬로 활용도가 높은 리옹식 감자 소테. 별 대단한 맛은 아니지만 한 번씩 생각나는 매력적인 맛이기도 해요. 서양식 요리에 함께 내기 좋은 감자 요리는 많이 알아두실수록 좋아요. 조리법이 간단?하면서도 맛은 좋아 아마 자주 만드시게 되지 않을까 싶은 아이템이자 리옹의 부숑에서 당연히 접할 수 있는 아이템이기도 합니다. 

 

◈ 리옹식 치즈 스프레드 세르벨 드 까뉴와 멜바토스트(Cervelle de canut & melba toast)

 

이름만 보면 좀 끔찍해요. 세르벨 드 까뉴를 우리말로 그대로 바꾸면 '견직공의 뇌'랍니다. 리옹하면 까뉴의 이야기를 빠트릴 수가 없죠. 제 블로그에도 살짝 소개되어 있습니다. 아무튼 이 세르벨 드 까뉴는 일종의 치즈딥으로 얇게 썰어서 구운 멜바 토스트나 가벼운 크래커와도 잘 어울려 이 또한 아주 훌륭한 와인 안주가 됩니다. 프로마쥬 블랑을 주재료로 하는데 여기에 살짝 다른 치즈를 섞어서 풍미를 보강해줄 수도 있어요. 

 

총 여섯 가지 메뉴이긴 하나 간단한 것들도 있어 시간은 평소와 비슷하게 소요될 것 같아요. 이렇게 많은 메뉴를 하니 집에 늦게 가겠군, 하고 평소의 저를 아시는 분들은 걱정하실 필요 없어요 ^^ 아쉽게도 디저트 메뉴가 없습니다. 리옹을 대표하는 디저트류가 없는 것은 아니나 수업 시간에 커버할 만한 것도 아닌 듯 하고 별로 만드실 분도 없으실 듯 해서 이번에는 패스하려고 합니다. 

 

수업 신청 방법 

​

카카오톡 친구 찾기에서 '오버진' 검색하시면 채널이 나옵니다. 채널 추가 하시고 메시지를 보내시거나 또는 핸드폰 문자 메시지(010-9104-1718)로 아래 신청 양식대로 신청하시면 됩니다. 접수 확인 후(문자 발송) 3시간 이내에 아래의 계좌로 송금 후 확인 메시지를 보내 주시면 수업 신청이 완료됩니다. 

​

1. 신청 양식: 희망수업/희망 수업 날짜/성함/휴대폰번호/주차 필요 여부

(예. 노르딕편/12월 19일/최오버진/010-1234-5678/주차필요)

2. 계좌번호: 신한은행 110-494-622761 예금주 - 최경*(오버진)

 

기타 안내 사항

 

- 기존 날짜 외에 단독 수업도 가능합니다. 단독으로 수업 받기를 원하실 경우 수업료는 20만원이며 날짜 및 시간은 협의하에 편하신대로 정하실 수 있고 희망시 만드는 과정에 참여하실 수 있습니다. 그리고 만드신 음식은 가지고 가실 수 있습니다. 

- 수업은 강사, 수강생 모두 방역당국이 지정한 마스크를 착용한 상태에서 진행되며 물을 마실 때를 제외하고는 마스크를 벗지 않습니다. 

- 사회적 거리두기 2단계 이상의 기간 동안에는 최대 수강 인원을 5인으로 제한하며 띄어앉기로 자리를 배정해드릴 예정입니다. 아울러 체온을 측정합니다. 37.5 이상이 나올 경우는 수업을 들으실 수 없으며 이 경우 같은 수업이 재오픈 될 경우 30%까지 수강료를 할인해드립니다. 수업을 신청하시는 것으로 체온 측정(비접촉식)과 기준 체온 이상일 경우 수업을 들으실 수 없다는 점에 동의하신 것으로 간주합니다. 

- 시식이 불가능할 경우 포장으로 대체되며 시식으로 진행할 경우에도 시식시에 사용하실 수 있는 페이스쉴드를 제공해드립니다. 

- 주차는 최대 2대 선착순으로 가능합니다. 수업 신청시 말씀해주셔야 무료 주차 가능합니다. (주차 공간이 줄었으므로 멤버십 회원들의 경우도 주차 여부 알려주셔야 하며 선착순으로 배정된다는 점 말씀드립니다. 건물 앞 주차가 안 될 경우 인근 공영 주차장 이용하시면 되며 멤버십 수강생들의 경우 주차로 100% 지원, 일반 수강생들은 50% 지원해드립니다)

 

---

강사소개

 

- 이화여대(학부), 고려대(대학원) 졸업

- Tante Marie Culinary Academy(영국 소재, 고든 램지 그룹) 졸업

- 제일기획 근무 (글로벌 광고, 글로벌 스포츠 마케팅)

- 지중해 레스토랑 “오버진” 운영

- <마스터셰프를 위한 푸드페어링>, <타르틴 더 베이킹북>, <어린이 파티시에 요리책>, <어린이 셰프 요리책>, <요리가 자연스러워지는 쿠킹 클래스>, <하루미의 일본 가정식 요리>, <다니엘 플랜 쿡북> 등 요리서와 다양한 경제, 경영, 영업 관련 도서 번역

​